▲?陳榮冰
研究員、國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師、福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院客座教授、碩士生導(dǎo)師、福建省茶葉學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、海峽兩岸茶業(yè)交流協(xié)會(huì)專家委員會(huì)委員。
福建省農(nóng)科院科研處原副處長(zhǎng)（正處級(jí)），福建省農(nóng)科院茶葉研究所原所長(zhǎng)（1996年12月至2007年12月），福建省農(nóng)科院重點(diǎn)學(xué)科、創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)茶學(xué)學(xué)科帶頭人。全國(guó)茶樹品種區(qū)試領(lǐng)導(dǎo)小組副組長(zhǎng)，省農(nóng)作物品種審定委員會(huì)第四、五屆茶樹品種專業(yè)組副組長(zhǎng)；福建農(nóng)業(yè)科學(xué)院學(xué)委會(huì)委員。
??林曉東：
陳教授，武夷巖茶的“苦澀”究竟是什么？
??陳榮冰：
武夷巖茶的“苦”、“澀”實(shí)質(zhì)上是不同的兩個(gè)概念。“苦”是茶葉滋味呈味的一種，是一種味覺體驗(yàn)；“澀”是一種刺激口腔之后產(chǎn)生的收斂感受，有些茶只有澀感，沒有苦味，而有些茶主要表現(xiàn)苦味。
在茶葉中，“苦”的物質(zhì)成分主要是咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類，茶葉中“苦”的物質(zhì)成分的含量如果過高，茶湯的苦味就越明顯；“澀”的物質(zhì)成分主要是茶多酚類、醛、鐵等物質(zhì)，其中兒茶素類尤為重要，茶葉中“澀”的物質(zhì)成分的含量如果過高，茶湯的澀感就越明顯。
茶湯的苦味往往與澀感相伴而生，而苦味在茶湯的滋味結(jié)構(gòu)中占主導(dǎo)地位。
??林曉東：
陳教授，我們飲用武夷巖茶的時(shí)候，喝到“苦澀”是為什么？
??陳榮冰：
武夷巖茶的“苦”與“澀”雖是兩種不同的體驗(yàn)，但往往相伴而生，“苦澀”本是茶葉與生俱來的品質(zhì)特征，主要是因?yàn)椴枞~內(nèi)含的物質(zhì)成分所決定。研究分析，茶葉內(nèi)含的所有物質(zhì)成分中有25%-30%的茶多酚和2%-5%的生物堿，而主導(dǎo)茶葉“苦澀味”的物質(zhì)成分主要就是茶多酚和生物堿兩大類，這也是茶葉內(nèi)含的具有保健功效的物質(zhì)成分，所以“不苦不澀不是茶”這句話存在一定道理，如果一泡茶完全沒有苦澀，一定程度上說明茶葉的內(nèi)質(zhì)稀少，營(yíng)養(yǎng)稀缺，茶葉滋味淡薄，保健功效尚低。
??陳榮冰：
除此之外，茶葉的“苦澀”還受多種因素影響，例如品種、季節(jié)、生長(zhǎng)環(huán)境、栽培管理等因素：
１ “苦澀”的自然成因：
A.?品種：
武夷山擁有豐富的“品種資源庫(kù)”，不同品種有不同的特性，其中多酚類物質(zhì)成分含量高的品種，其特性中的“苦澀”表現(xiàn)較為明顯。（紫芽的品種比黃綠芽的品種“苦澀味”重，黃綠芽的品種比深綠芽的品種“苦澀味”重）
B.?季節(jié)：
包括溫度、光照強(qiáng)度和降水量等等，氣溫高、光照足的條件下有助于茶葉的咖啡堿和茶多酚的形成，因此夏茶比春茶的“苦澀味”更重；武夷山降雨量充沛，每年的降雨量大約在2000毫米左右，常年雨霧繚繞，多漫射光，日夜溫差大，在這樣的生態(tài)環(huán)境下，有利于茶樹的氮代謝，促進(jìn)茶樹合成和積累比較多的含氮蛋白質(zhì)、含氮氨基酸，以及含氮的芳香物質(zhì)，而氨基酸含量大的茶葉其滋味醇爽、甘甜，苦澀微弱。
C.?生長(zhǎng)環(huán)境：
包括土壤、日照時(shí)間、水分、海拔高度等等，影響茶葉內(nèi)含物質(zhì)的含量和比例。例如：坑澗和崗上兩種不同類型的山場(chǎng)，坑澗的日照時(shí)間短，日夜溫差大，茶葉中的多酚類物質(zhì)的形成較低，茶葉的香氣表現(xiàn)為清幽細(xì)膩，茶湯甘甜；崗上的日照充足，茶葉中的多酚類物質(zhì)的形成較高，茶葉的香氣表現(xiàn)為濃烈、粗獷，滋味的苦澀明顯。海拔越高的地方，多酚類物質(zhì)的形成越低，氨基酸含量越高，茶葉滋味的甘甜度越好。
２ “苦澀”的人為成因：
A.?栽培管理：
過度施肥例如氮肥，會(huì)使茶葉的芽稍肥壯，增加制青難度，茶葉的苦澀水難以排除，同時(shí)降低茶葉的香氣，茶葉的滋味也會(huì)相對(duì)淡??；而適當(dāng)施一些磷鉀肥可提高茶葉的花果香和滋味的醇厚度。
B.?制作工藝：
制青環(huán)節(jié)中的采制標(biāo)準(zhǔn)、做青、搖青、炒青、揉捻、烘焙等都影響茶葉的“苦澀”。茶葉的“苦澀”是可以通過工藝加工進(jìn)行轉(zhuǎn)化、降解的，而不同品種擁有不同的特性，必須要掌握每個(gè)品種特性的基礎(chǔ)上，配套與之相應(yīng)的制作工藝。
C.?沖泡技術(shù)：
茶葉不宜浸泡過久，長(zhǎng)時(shí)間的浸泡，會(huì)加重茶葉的“苦澀味”。
D.?存儲(chǔ)方法：
茶葉如果存儲(chǔ)不好，容易吸附空氣中的水分導(dǎo)致返青，這時(shí)的茶葉不僅茶味淡薄，香氣弱，有青味，而且會(huì)出現(xiàn)明顯的澀感。
??林曉東：
喝到“苦澀”是不是說明茶葉沒做好？茶葉品質(zhì)不佳呢？
??陳榮冰：
我們知道茶葉本身在字典里就是“味苦性寒”，這是茶葉的一個(gè)生物屬性，茶葉的“苦澀”也是茶葉的本質(zhì)特征，并且受多種因素影響，它可以通過工藝加工進(jìn)行轉(zhuǎn)化和降解，但并不能完全去除，若完全去除也就意味著茶葉無味，無營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，喝到“苦澀”并不能片面的說明茶葉品質(zhì)不好，我們應(yīng)該辯證地看待茶葉中的“苦澀”：
１ 正面看，“苦澀”是茶葉滋味厚重的表現(xiàn)。這是由于茶葉的生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，土壤肥沃，降水充沛，植被覆蓋率大，供給茶樹生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)元素豐富，茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐厚，在標(biāo)準(zhǔn)的制作工藝下，茶葉品質(zhì)優(yōu)異，滋味強(qiáng)勁辛辣、厚重飽滿，不免會(huì)略帶苦澀，但苦盡甘來，苦澀在口腔化得開、化得快，并且回甘生津，這也是茶葉“活”的表現(xiàn)。
２ 反面看，“苦澀”也可能是工藝缺陷的表現(xiàn)。在制青環(huán)節(jié)中，搖青過重，造成茶葉死青，苦澀水就無法順利排除，多酚類物質(zhì)也無法順利進(jìn)行轉(zhuǎn)化；炒青沒炒熟，青臭味無法去除，導(dǎo)致青澀物質(zhì)成分滯留；揉捻加壓太重，則會(huì)造成條索偏碎，茶湯不僅渾濁，還苦澀；焙火沒到位，茶湯不僅顯得不干凈，而且還會(huì)有苦澀感。沖泡過程中長(zhǎng)時(shí)間的浸泡，也會(huì)加重茶葉的“苦澀味”。
因此我們?cè)诳创枞~“苦澀味”的時(shí)候，應(yīng)從多方面去考量和分析，并不能一昧的認(rèn)為喝到“苦澀”就說茶葉品質(zhì)不好。
??林曉東：
陳教授，武夷巖茶有哪些品種的品種特征具有明顯“苦澀”的？
??陳榮冰：
“苦澀”是茶葉的本質(zhì)特征和生物屬性，由于不同的品種有不同的特性，一些品種的“苦澀”強(qiáng)烈，一些品種的“苦澀”微弱，主要是因?yàn)槊總€(gè)品種的多酚類物質(zhì)成分含量不同，含量高的品種以“丹桂（304）”、“千里香（八仙）”為代表。
??林曉東：
對(duì)于我們的茶農(nóng)在制茶過程中如何去除“苦澀味”，陳教授可否分享一些技術(shù)要點(diǎn)呢？
??陳榮冰：
茶葉的“苦澀”是可以通過工藝加工進(jìn)行轉(zhuǎn)化、降解的，前提我們需要了解不同品種的不同特性，再配套與之相應(yīng)的制作工藝：
１ 以品種“丹桂”為例，去除它的“苦澀味”需注意：
一是采制標(biāo)準(zhǔn)：
采摘的鮮葉不要太幼嫩，這是因?yàn)槟廴~中的茶多酚含量高，水分多，由此增加苦澀轉(zhuǎn)化的難度；待茶葉生長(zhǎng)，逐步成熟之后，采制中開面到大開面，一芽三葉或四葉，這種采制標(biāo)準(zhǔn)的青葉相對(duì)成熟，內(nèi)含的茶多酚含量相對(duì)較低，由此加工之后的茶葉“苦澀味”也就相對(duì)更低。
二是采青時(shí)間：
最好下午采青，做茶的人都知道，下午采的青葉比上午采的香氣更高，苦澀更低，因此采制丹桂最好下午采青，傍晚曬青，研究表明通過曬青可以減少茶葉中30%的茶多酚含量，這就可以有效地減少茶葉的“苦澀味”；
三是制青環(huán)節(jié)：
丹桂這個(gè)品種由于多酚類物質(zhì)成分含量高，每次搖青的時(shí)候可以適當(dāng)重?fù)u、多搖（5-6搖），至紅邊顯，葉脈通透，花香顯；待青氣散發(fā)到一定濃度時(shí)，進(jìn)入攤晾，攤晾時(shí)間可稍微拉長(zhǎng)，可使茶葉走水更順暢，苦澀物質(zhì)轉(zhuǎn)化更充分，如果想要花果香馥郁的，可延長(zhǎng)堆青的時(shí)間，再進(jìn)入殺青；殺青時(shí)下鍋的溫度可稍高，投葉量不宜過多，以“殺透殺勻”為核心。
３ 以品種“黃旦”為例，去除它的“苦澀味”需注意：
黃旦的芽稍較其他品種沒有那么肥壯，葉片相對(duì)薄，它的萎凋的時(shí)間可稍微拉短，不需要兩曬兩晾，萎凋時(shí)的減重率達(dá)到8%即可。
??林曉東：
對(duì)于我們的飲茶者在茶葉沖泡過程中如何把握“苦澀味”，陳教授可否分享一些沖泡技巧呢？
??陳榮冰：
茶葉的“苦澀味”還可以通過沖泡技巧來降低苦澀程度，要想茶葉好喝，手法一定要得當(dāng)，兩個(gè)方向可以參考：
一是“看茶泡茶”：
不同品種的茶葉，對(duì)應(yīng)不同的坐杯時(shí)間，例如沖泡丹桂，就需適當(dāng)減少坐杯時(shí)間；整碎度不同的茶葉，坐杯時(shí)間也不同，例如干茶偏碎的茶葉，則應(yīng)減少浸泡時(shí)間；投茶量也影響茶葉的“苦澀”，投茶量過大，茶葉容易出現(xiàn)苦澀感。
二是“看人泡茶”：
新茶客和老茶客的飲茶習(xí)慣不同，新茶客對(duì)茶葉的“苦澀”敏感，沖泡茶葉時(shí)可“快出水”，老茶客偏好濃厚的滋味口感，沖泡茶葉時(shí)就可稍微“多坐杯”，因此在沖泡茶葉時(shí)應(yīng)根據(jù)不同人的不同飲茶習(xí)慣，對(duì)應(yīng)不同的沖泡技巧。
非常感謝此次陳榮冰陳教授為大家解釋武夷巖茶的“苦澀”學(xué)問。歡迎茶友在文章下方留言更多關(guān)于武夷巖茶的問題。我們將篩選出最優(yōu)質(zhì)的以及提問人數(shù)最多的問題作為我們下期的專訪問答，為茶友們分享更多武夷茶的知識(shí)。
